Niente letargo per il gelato d’inverno, che, in linea con la destagionalizzazione dei consumi, fa crescere la produzione artigianale. Sommando tutti i mesi dell’anno, ne consumiamo 380mila tonnellate, in 40mila gelaterie (ce n’è 1 ogni 1612 abitanti), che, a loro volta, alimentano un ricco indotto: i produttori acquistano tonnellate di latte (220mila), di zuccheri (64mila), di frutta fresca (21mila ) e di altre materie prime (29mila). Ammontano a 450 milioni di euro i ricavi delle aziende che producono ingredienti e semilavorati.
Creme e sorbetti in ogni stagione
I gusti si accordano con clima e temperature: ecco l’arancia con le noci, la castagna con l’alloro, lo zenzero e il cardamomo, il cachi e le pere, il marron glacé che ha la pastosità ideale: il gelato fuori stagione cambia di consistenza, è ancora più vellutato al palato. Ma mantiene inalterate le proprietà nutrizionali. Anzi, per dare la sensazione di un gelato meno freddo, vengono ridotte le quantità di zucchero, abbattendo il punto di congelamento del prodotto. I sapori risultano appena attenuati.
Semifreddo e parfait: il gelato è caldo o freddo?
Il parfait è una variazione sul tema: solido e cremoso, si prepara con tuorli d’uovo montati insieme allo zucchero cotto. E’ semifreddo se viene lavorato con la meringa italiana. Il gelato caldo, invece, è una chimera per molti pasticceri: Giampaolo Grazioli ad Auckland, in Nuova Zelanda, lo prepara con nocciole, crema di latte biologica e cioccolato senza alcun additivo. Ugo Tognazzi, impareggiabile attore gourmet, aveva risolto il dilemma molto più semplicemente, colando cioccolato caldo, fuso a bagnomaria, su palline di vaniglia.
La Baked Alaska si prepara al forno
Nelle zone fredde e montane il consumo del gelato non si arresta mai, neanche quando il clima è pungente. In base alle statistiche, le nazioni dove si apprezza maggiormente sono proprio i paesi nordici: la “baked alaska”, ovvero la omelette norvegese, è pandispagna, gelato e meringa cotti al forno. In Svezia circolano tutto l’anno i “GlassBilen”, i furgoni che consegnano gelati a domicilio per la merenda dei bambini. In Italia le principali fiere di settore si svolgono d’inverno, e così le competizioni e i festival internazionali.
Oldani, Milano a -18°
Farinoso e intenso, il gelato al dattero ha spopolato nel padiglione del Bahrain di Expo. Un gusto “caldo” e rotondo, pronto all’assaggio insieme a quello alle arachidi, alla rosa e allo zafferano. E’ quasi una purea quello al baobab, il maestoso albero tropicale africano, distribuito nel padiglione dell’ Angola. Davide Oldani, ambassador dell’Esposizione universale, fa una sintesi a -18°della gastronomia milanese, tipicamente invernale: oscilla tra dolce e salato con il gelato al latte e al riso Carnaroli con salsa allo zafferano e fave di cacao, servito in cialde di riso croccanti. E propone un must della sua pasticceria: il gelato al panettone con briciole di panettone e sale.
Albero dei gelati, tutti i gusti della terra
Con poche mosse diventano fredde e cremose le erbe aromatiche del Parco di Montevecchia, l’alga Sprirulina e i fiori edibili della Toscana, le mele Florina e la cipolla di Tropea, il limone biologico con lo zenzero e il miele di montagna, i fagiolini con aceto di mele e foglie di menta, le melanzane e il coriandolo, formaggi e ortaggi: è tutto bio sul brianzolo Albero dei gelati, carico di gusti per 365 giorni l’anno.
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